坂元のくろずができるまで

今年も春の仕込みがはじまりました。

壺造り黒酢がどのようにしてできるのか、

こだわりの伝統製法、つくり手の想いをご紹介します。

自然の力を借りて黒酢を育てる場所壺畑

壺が並び黒酢を造る場所を、農作物を育てる畑になぞらえて「壺畑」と呼んでいます。

10箇所の壺畑に並べた約52,000本の陶器の壺。その壺ひとつひとつが大事な小さな工場です。

そこに住み着く様々な微生物と、太陽光エネルギーの力を借り、坂元のくろずが育まれます。

江戸時代後期（1800年頃）、鹿児島県霧島市福山町で壺を使った米酢造りが始まりました。

坂元醸造はこの時期に米酢づくりをはじめ、現在も当時と全く変わらない伝統製法を守り続けています。

坂元のくろずは１年から５年もの長い時間をかけてゆっくり発酵・熟成させ、収穫の時を迎えます。

１つの壺の中で全ての発酵が連続的に行われるこの造り方は、世界でも類を見ない製法です。

1. 仕込み

原料は、「蒸し米」「米麹」「地下水」の3つだけです。気候が適した春と秋に行います。液面に均一に麹をまく「振り麹」は、安定した発酵環境を整えるために重要な工程です。
2. 糖化・アルコール発酵

麹菌と酵母の力で、でんぷんがブドウ糖に、ブドウ糖がアルコールへと変わります。また、乳酸菌の働きにより、雑菌の増殖が抑えられます。
3. 酢酸発酵

アルコールができると振り麹が自然に液中に沈み、酢酸菌の働きにより、アルコールが酢酸へと変わります。
4. 熟成

熟成することで少しずつ琥珀色が深まり、まろやかな酸味の黒酢となります。